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月饼生产常见问题

时间:2019-08-13 04:31  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  原题目:月饼出产常见问题

  良多人在出产月饼中会有良多常见的问题。如概况裂痕、上色较重、概况无光泽、等等。不只是在出产过程中的问题,更是材料也有相关手艺!

  广式月饼在加工制造过程中,会有良多的问题呈现,以下归纳综合讲述广式月饼出产过程中常呈现的问题,仅供列位同仁参考。

  ◆糖浆转化程度不足,小分子的果糖、葡萄糖含量低,白砂糖含量高,白砂糖容易构成结晶易导致糖浆翻砂;建议熬制时间糖浆量时大2小时摆布,糖浆量少时小于40分钟以上;柠檬酸的量按白糖计较节制在0.06%摆布,不要太高,也不要太低。

  ◆有生水、杂质进入,生水和杂质易成为晶种,导致翻砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质,同时密封保留;取糖浆的东西不克不及沾水。

  ◆糖浆在不变期内要处于静置形态,猛烈翻动易导致呈现返砂现象,由于拌入的空气容易在糖浆中构成气泡,成为晶种,导致翻砂。建议糖浆静止过程中尽量不克不及翻动。

  ◆糖浆万一翻砂,熬制的时候,能够把翻砂糖浆再插手到新糖浆从头熬制。

  月饼饼皮问题

  1、月饼饼皮静置时间不敷,糖、油、面粉没有充实融合,饼皮偏软,包饼时候饼皮太多,焙烤的时腰身饼皮受热下泻,导致大脚;建议恰当利用改良剂防止饼皮下泻,好比广益公司的饼皮改良剂(B型),耽误饼皮静止时间;

  2、转化糖浆浓度太低,水分含量高,饼皮偏软,包饼时候饼皮太多,焙烤的时腰身饼皮受热下泻,导致大脚。建议转化糖浆的折光度节制在80~82之间。

  3、配方直达化糖浆的比例偏高,好比按面粉计占85%以上,导致饼皮偏软,焙烤的时腰身饼皮受热下泻,导致大脚;建议节制转化糖浆的比例占配方的70%~80%之间。

  月饼馅料的问题

  1、馅料的折光渡过低(好比70以下),水分含量高,导致馅料软,焙烤月饼容易呈现大脚问题。建议馅料的折光度节制在71~72之间,水分节制在21~23%摆布。

  2、馅猜中的油、糖比例偏高(好比糖按莲子计占150%以上,油按莲子计占80%以上),馅料持油、糖不变性误差,制造月饼时,馅料受高温容易下泻,导致月饼大脚或塌馅。建议合理搭配馅料配方(好比100%粒莲、60~80%白砂糖、120~140%的动物油脂),其次,选用质量不变功能显著的馅料改良剂,使糖、油愈加不变。

  3、莲子质量差,导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉,容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用质量好的原料,选用质量不变功能显著的馅料改良剂,使糖、油愈加不变。

  4、机械化制造月饼,馅料在包馅机中颠末搅拌后,馅料容易充气,制造成月饼焙烤时,气体受热膨胀,导致馅料体积增大,容易导致月饼大脚。

  1、选用质量过关的原料;

  2、降低馅料配方中糖、油含量,好比糖按莲子计占135%以下,油按莲子计占60%以下;

  3、馅料抽真空,降低拌入的空气。

  月饼涨腰、塌馅月饼涨腰、塌馅根基属于馅料的问题

  1、馅猜中的油、糖比例偏高,馅料持油、糖不变性误差,制造月饼时,馅料受高温容易下泻,导致月饼涨腰、塌馅。建议合理搭配馅料配方,其次,选用质量不变功能显著的馅料改良剂使糖、油愈加不变。

  2、馅料的折光渡过低(好比70以下),水分含量高,导致馅料软,焙烤受热月饼涨腰、塌陷。建议节制馅料的折光度在71~72之间,馅料水分节制在21~23%摆布。

  3、莲子质量差,易导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉,都容易导致月饼涨腰、塌陷。建议选用质量好的原料;其次,选用质量不变功能显著的馅料改良剂,使糖、油愈加不变。

  月饼饼皮起泡、离壳、渗油

  操作方面的影响要素

  1、馅料过度折叠或搅拌导致空气过多的拌入,空气在馅猜中构成小起泡;当包入月饼中,月饼受热小气泡体积膨胀数倍,导致月饼局部饼皮起泡或涨裂。建议有前提的话馅料尽量抽真空;馅料稍微折叠或搅拌即可。

  2、面团筋度高,饼皮收缩力大,皮馅难以贴合,导致焙烤出来的月饼皮馅分手。建议节制好面粉的筋度在28摆布,制皮时面筋的强度不要太高,延长性好即可。

  馅料方面的影响要素

  1、馅料渗油,皮馅之间容易构成油膜,当焙烤受热时,雷同煎炸结果,从而导致饼皮起泡、离壳、渗油。

  1)、制造馅料时选用优良的原料;

  2)、降低配方中油脂含量;

  3)、馅料的铲制后期要降低温度;

  4)、恰当选用馅料改良剂(乳化型)

  2、馅料的品种:豆蓉类馅料比莲蓉、五仁类馅料容易渗油(豆子卵白质及淀粉含量低,持油能力差),从而容易导致月饼饼皮起泡、离壳、渗油。建议选择质量优异乳化型馅料改良剂。

  3、皮和馅含糖量差距较大,导致渗入压误差大,从而导致月饼离壳。建议合理的配方及合理的工艺。

  月饼饼皮下泻、斑纹不清

  ◆月饼饼皮静置时间不敷,糖、油、面粉没有充实融合,饼皮偏软,焙烤时饼皮受热下泻,斑纹恍惚;建议生皮静止时间连结在2小时以上。

  ◆转化糖浆浓度太低,水分含量高,饼皮偏软,焙烤时饼皮受热下泻,斑纹恍惚。建议转化糖浆的折光度节制在80~82之间。

  ◆配方直达化糖浆、油的比例偏高,好比按面粉计转化糖浆占85%以上,导致饼皮偏软,焙烤时饼皮受热下泻,斑纹恍惚。建议节制转化糖浆的量按面粉计占配方的70%~80%之间。节制油脂含量按面粉计占配方的20%~30%之间。

  ◆毛刷过硬把月饼的斑纹刷坏。建议选择软质毛扫。

  ◆印模图案不清晰或过浅,或压模力度不足,导致斑纹不清。建议选择质量过硬的模具供应商的产物。

  月饼不回油、不油润

  ◆转化糖浆浓度对月饼回油的影响转化糖浆的折光度高(好比82以上),糖含量高,制造的饼皮偏硬,馅猜中的油脂易被障碍,不易向外渗入,导致月饼难回油;相反,转化糖浆的折光度低(好比78以下),饼皮软,水分大,馅猜中的油脂容易外渗,加速回油速度。建议操纵折光仪检测糖浆的糖度,把糖浆的糖度节制在80~82之间,如许能恒定的节制月饼糖浆的质量。

  ◆饼皮配方中油量对月饼回油的影响若是饼皮配方中油脂含量高,饼皮相对偏软,添加面团的含油量,饼皮回油速度天然加速,但饼皮油份大容易呈现饼皮渗油,晦气于操作;相反,饼皮配方中含油量低,饼皮相对偏硬,饼皮回油偏慢。建议节制饼皮配方含油量按面粉计20~30%之间。

  ◆枧水对回油的影响枧水对饼皮的影响现实上就是饼皮PH值凹凸对月饼回油的影响。饼皮PH值高,即枧水用量大,月饼回油相对快,但当PH值大于8以上,月饼容易上色,但月饼放置过程中也容易发生非酶促褐变,导致月饼发乌,其次碱味太重对月饼风味也有影响;饼皮PH值低,即枧水用量少,月饼上色易亚色,回油相对慢;建议节制枧水的用量,使生皮的PH在6.5~7.8之间。

  ◆馅料的品种、含有量、馅猜中油脂的不变性对月饼回油的影响含部门白豆铲制的白莲蓉或豆蓉,回油速度相对100%莲子铲制的纯正白莲蓉要快,而五仁馅,红豆沙馅相对难回油;馅料含有量高月饼回油也相对快些,反之,回油慢些;馅猜中油脂太不变、乳化太好,也会导致月饼不易回油;馅猜中油脂不不变,馅料容易渗油,当然月饼回油也快,同时月饼渗油的风险。建议节制好馅料的原料、铲制工序;选择质量不变合适律例的馅料改良剂。

  月饼淡色、亚色或发乌

  ◆糖浆对月饼上色的影响糖浆的颜色深,导致月饼上色偏深;糖浆转化度不敷,月饼不上色、上色浅或亚色。建议节制好糖浆的煮制时间,煮制时火大小及利用的熬糖设备相关。

  ◆枧水对月饼上色的影响一般的枧水次要是以钠碱为主,没有PH缓冲能力,月饼制造时按照糖浆的酸度严酷节制枧水的用量,枧少不上色,达不到消费者的要求。枧多上色深,虽然刚烤出的月饼色泽可认为一般的消费者所接管,但随时间的耽误,美拉德反映持续发生,导致月饼的色泽在保质期会越来越深,至发乌的现象。

  1、节制好枧水的添加量;

  2、选择有手艺实力的枧水,好比广益牌食用枧水粉其次要成分为钾碱,能使月饼上色金黄艳丽,放置的过程中色泽不变,不会呈现逐步发乌的现象。具有较好的pH缓冲感化,枧轻枧重都能达到上色分歧的结果,整批饼上色平均、呈色分歧。

  ◆焙烤炉温及时间对月饼上色的影响烘烤时间短和炉温低,月饼不上色或上色浅;烘烤时间长和炉温高,月饼上色深或上色浅。建议节制好焙烤工艺。

  ◆蛋浆对月饼上色的影响蛋黄含量高,月饼上色金黄、金红;蛋黄含量低卵白多,月饼上色浅、亚色;鸡蛋质量差,导致月饼上色偏亚。建议蛋浆尽量利用全数蛋黄;鸡蛋质量必然要把好关。

  ◆面粉质量对月饼上色的影响面粉的白度不敷或灰份太多,导致烘出的月饼颜色发乌;建议选择白度,高质量不变的产物。月饼概况无光泽蛋浆中卵白含量偏高,扫蛋不服均,月饼概况不粗拙,导致月饼上表无光泽。建议蛋浆尽量利用全数蛋黄,鸡蛋质量必然要把好关,扫面蛋要平均,同时能够利用上光剂。月饼概况起白点成型时月饼沾的手粉过多,初烤前又没有平均喷水,使手粉未能充实接收水分,构成白点。建议恰当利用饼皮改良剂,好比广益饼皮改良剂(B型),避免撒粉打饼干;入炉前恰当喷水。

  月饼变质次要由以下两个方面导致,

  ⑴、微生物污染导致的长霉变质;

  ⑵、油脂氧化导致月饼呈现哈味;

  月饼内部节制

  1、节制馅料水分不跨越23%,月饼水分节制在19%摆布,水分高月饼的长霉几率也大;

  2、饼皮恰当利用保鲜剂,好比广益糕点莲蓉保鲜剂(水溶性)。

  外部情况节制

  1.月饼出产场上下班时要进行清洗、消毒;

  2.月饼凉冻场上下班时进行消毒;

  3、凉冻场合装有紫外灯持久杀菌;

  4、月饼包装场,上下班时进行清洗、消毒;工作人员的工衣、帽、鞋要求连结清洁;内包装保鲜袋、脱氧保鲜剂或外控型食物保鲜剂(注:间接原包装概况杀菌,不克不及拆开)利用前2小时作好消毒处置;

  5、月饼托在利用前2小时作好消毒处置;

  6、月饼包装情况按期的利用紫外灯持久杀菌。

  外包装袋节制

  1、确定包材为KoP/Cpp或KPet/Cpp等高阻氧性的材料;确定封口质量好,横封线、背封线概况膜有没有烫坏、擦坏;

  2、选择品牌脱氧剂,确保脱氧剂无效;

  ◆油脂氧化问题

  月饼气息发酸,色泽变黄变深,查验出油脂过氧化值、酸值超标,有较着的哈喇味。建议恰当利用抗氧化剂,再共同脱氧剂进行绝氧保留。

  文章来历:食物论坛