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月饼生产工艺

时间:2019-08-13 04:31  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  月饼出产工艺._出产/运营办理_经管营销_专业材料。第七章 月饼出产工艺 内容: 概述 月饼的根基出产工艺 酥皮月饼的出产工艺 糖浆皮月饼的出产工艺 油糖皮月饼的出产工艺 其他月饼的出产工艺 月饼出产的次要设备 第一节 概述 第一节 概述

  第七章 月饼出产工艺 内容: 概述 月饼的根基出产工艺 酥皮月饼的出产工艺 糖浆皮月饼的出产工艺 油糖皮月饼的出产工艺 其他月饼的出产工艺 月饼出产的次要设备 第一节 概述 第一节 概述 1.1月饼的特点及分类 ?1.就口胃而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻 辣味。 ?2、从馅心分,有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、 火腿月饼等; ?按饼皮分,则有浆糖皮、油糖皮、酥皮三类。 ?就造型而论,有光面月饼、花边月饼和孙悟 空、老寿星月饼等; ?按产地分全国月饼大致可分京、津、广、苏、 潮五大类。 第一节 概述 1.1月饼的特点及分类 月饼的产物特点: ?酥皮月饼组织条理分明,精巧小巧,松酥 软绵,滋养苦涩,入口化渣; ?浆糖皮月饼丰满油润,皮薄馅多,清香肥 厚,腴而不腻,能很好地连结饼皮和馅心中 的水溶性或油溶性物质,组织慎密,松软柔 和,不易干燥、变味,便于储存和运输; ?油糖皮类月饼外感较硬,口感酥松,不易 破裂,照顾便利。 第一节 概述 1.1月饼的特点及分类 月饼的产物特点: ?京、津、广、苏、潮, 花色近似,但风味却迥然分歧: ?京津月饼以素字见长,油与馅都是素的,作法好像烧饼, 外皮香脆可口 ; ?广式月饼则轻油而侧重于糖,广式月饼的外皮和西点类 似,以内馅讲究出名。 ?苏式月饼则取浓重口胃,油糖皆重视,且偏心于松酥, 外皮吃起来条理多且薄,酥软白皙、苦涩可口,外皮越松 越白越好; ?潮式月饼饼身较扁,饼皮纯洁,以酥糖为馅,入口香酥。 第一节 概述 1.1月饼的特点及分类 月饼的产物特点: 近年来,月饼的新风味、新格式屡见不鲜,比力风行 的次要有以下一些: ?椰奶月饼:以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料,含糖量、 冰皮月饼:特点是饼皮不需烤,冷冻后进食。以通明的 ? 像形月饼:过去称猪仔饼,馅料较硬,多为儿童之食;外 含油量都较低,口感清甜,椰味浓重,入口齿颊留香。有清 乳白色表皮为主,也有紫、绿、红、黄等颜色。口胃各不 观活泼,是孩子们的新宠物。 润、健胃、美颜功能。 不异,外表十分谐美趣致。 ? ?迷你月饼:次要外形玲珑小巧,制法精美讲求。 茶叶月饼:又称新茶道月饼,以新绿茶为主馅料,口感清 ?果蔬月饼:特点是馅料次要是果蔬,馅心滑软,风味各 淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉,较有新颖 异,馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌 感。 梅、橙等,又配以果汁或果浆,因而更具清爽爽甜的风味。 ?保健月饼:这是近年才呈现的功能月饼,有人参月饼、钙 ?海味月饼:是比力珍贵的月饼,有鲍鱼、鱼翅、紫菜、 质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。 鳐柱等,口胃微带咸鲜,以甘香著称。 第二节 月饼出产根基工艺流程 2.1月饼出产根基工艺流程 月饼出产的根基工艺流程如下: 原料 包馅 包装 预处置 成形 成品 称量 制馅 制皮 烘烤 冷却 第二节月饼出产根基工艺流程 2.2月饼出产的操作要点 1、皮料的制造 (1)糖浆的调制 (2)面团的调制 ? 起首将煮沸熔解过滤后的白糖糖浆及已熔解的碳 ? 糖浆的品种良多,其调制方式因其配方分歧而异, 酸氢铵投入调粉机中,再启动调粉机,充实搅拌,使 比力简单的一种是 1kg砂糖加0.5kg水,煮沸消融即成, 其乳化成为乳浊液。然后插手面粉,继续搅拌,调制 但必需待糖浆冷却后才能利用,也可在此中加适量饴 成软硬适中的面团。停机当前,将面团放入月饼成形 糖或添加 2.5%的柠檬酸,这两种物质对糖起抗结晶作 机的面料斗中待用。或将调制好的软硬适宜的面团搓 用,利于成品外皮连结柔嫩。 成长条圆形,并按照产物规格大小要求,将其分摘成 小剂,用擀棍或用手捏成面皮即可。 第二节月饼出产根基工艺流程 2.2月饼出产的操作要点 2、馅料的调制 馅料俗称馅心,是用各类分歧原料,颠末精细加工而成。 馅料的制造是月饼出产中主要的工艺过程之一。 ?先将糖粉、油及各类辅料投入调粉机中,待搅拌平均后, 再插手熟制面粉继续搅拌平均,即成为软硬适中的馅料, 放入月饼机的馅料斗中待用。 3包馅、成型 ?开动月饼成形机,输面制皮机构、输馅定量机构与印花 机构彼此共同即可制出月饼生坯。包馅时,皮要厚薄平均, 不露馅。成型时,面皮收口在饼底。 第二节月饼出产根基工艺流程 2.2月饼出产的操作要点 4、烘烤 ?成形后的生坯经手工或成形机摆盘当前,送入烤炉内进 行烘焙,烘烤时间要严酷节制,烘烤过熟,则饼皮分裂, 露馅;烘烤时间不敷,则饼皮不膨胀,带有青色或乳白色, 饼皮呈现收缩和“离壳”现象,且不易保留。烘烤成熟后, 应完全冷却后再进行包装。 5、冷却 ?月饼的水、油、糖含量较高,方才出炉的成品很软,不 能挤压,不成当即包装,不然会粉碎月饼的造型,并且热 包装的月饼容易给微生物的保存繁衍缔造前提,使月饼变 质。因而月饼出炉当前应进入输送带,待其凉透后可装箱 入库。 第三节 酥皮月饼 酥皮月饼是指用面团包入油酥制成 酥皮,再经包馅、成形、烘焙而制成的一 类月饼。 ?酥皮由两层面团形成,外层为筋性面团, 内层为油酥面团,故产物条理分明,精巧 小巧,酥松软绵,滋养苦涩,入口化渣。 第三节 酥皮月饼 ? 油酥皮月饼是利用较多的油脂,较少的糖与小 麦粉调制成饼皮,经包馅、成形、烘焙而制成的 口感酥松、柔嫩的—类月饼。 ? 浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为次要 原料调制成糖浆面团,再包入油酥制成酥皮,经 包馅、成型、烘烤而皮有条理,口感酥松的一类 月饼。 ? 水油酥皮月饼用水油面团包入油酥制成酥皮, 经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮条理分明,口 感酥松、绵软的一类月饼。 第三节酥皮月饼 3.1酥皮月饼的制造 1、工艺流程 水油酥皮月饼的工艺流程: 制馅 原料 分馅 分酥 分皮 冷却 包装成品 包酥 开酥 包馅 预处置 擦油酥 调制水油皮 成型 粉饰 烘培 第三节酥皮月饼 3.1酥皮月饼的制造 2、制造方式 (1)筋性面团的调制 先将配方中

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