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果胶酶中的果胶酯酶聚半乳糖醛酸酶裂解酶作用及特点

时间:2019-07-11 22:14  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  果胶酶是能水解果胶类物质的一类酶的总称,次要包含了果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶3品种型酶,果胶酶具有于高档动物和微生物中,在高档动物中不具有,所以工业化出产的果胶酶大部门来历于微生物发酵。以下简单的引见果胶酶包含的3品种型酶。

  1.果胶酯酶,果胶酯酶催化果胶脱去甲酯基生成聚半乳糖醛酸链和甲醇的反映,次要具有于动物及部门微生物品种里。

  ●果胶酯酶的最适PH值及温度

  分歧来历的果胶酯酶的最适pH分歧,动物来历的果胶酯酶在中性附近;细菌来历的果胶酯酶在偏碱性范畴;霉菌来历的果胶酯酶的最适pH在酸性范畴。分歧来历的果胶酯酶对热的不变性也有差别,例如霉菌果胶酯酶在pH3.5时,50 ℃加热0.5 h,酶活力无丧失,当温度提高到62 ℃时,酶根基上全数失活。而蕃茄和柑橘果胶酯酶在pH 6.1时,70 ℃加热1 h,酶活力也只要50%的丧失。

  ●果胶酯酶的特点

  在一些果蔬的加工中,若果胶酯酶在情况要素下被激活,将导致大量的果胶脱去甲酯基,从而影响果蔬的质构。生成的甲醇也是一种对人体有迫害感化的物质,特别对视神经出格敏感。在葡萄酒、苹果酒等果酒的酿造中,因为果胶酯酶的感化,可能会惹起酒中甲醇的含量超标,因而,果酒的酿造,应先对生果进行预热处置,使果胶酯酶失活以节制酒中甲醇的含量。

  2.聚半乳糖醛酸酶,聚半乳糖醛酸酶是降解果胶酸的酶,多具有于高档动物、霉菌、细菌和一些酵母中,聚半乳糖醛酸外切酶多具有于高档动物和霉菌中,在某些细菌和虫豸中也有发觉。 按照对底物感化体例分歧可分两类:一类是随机地水解果胶酸(聚半乳糖醛酸)的苷键,这是聚半乳糖醛酸内切酶;另一类是从果胶酸链的结尾起头逐一堵截苷键,这是聚半乳糖醛酸外切酶。

  ●聚半乳糖醛酸酶的PH值及特点

  聚半乳糖醛酸酶来历分歧,它们的最适pH也稍有分歧,大大都内切酶的最适pH在4.0~5.0范畴以内,大大都外切酶最适pH在5.0摆布。 聚半乳糖醛酸酶的外切酶与内切酶,因为感化体例分歧,所以它们感化时对果蔬质构影响或果汁处置结果也有不同。例如统一浓度果胶液,内切酶感化时,只需3%~5%的果胶酸苷键断裂,黏度就下降;而外切酶感化时,则要10%~15%的苷键断裂才使黏度下降50%。

  3.果胶裂解酶,果胶裂解酶是内切聚半乳糖醛酸裂解酶、外切聚半乳糖醛酸裂解酶和内切聚甲基半乳糖醛酸裂解酶的总称。果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基的C4~C5位上的氢进行反式消去感化,使糖苷键断裂,生成含不饱和键的半乳糖醛酸。果胶裂解酶次要具有于霉菌中,在动物中尚无发觉。

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