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果胶酶在葡萄酒酿造中的作用及其实践应用_俞惠明

时间:2019-07-25 00:18  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  果胶酶在葡萄酒酿造中的感化及其实践使用_俞惠明_根本医学_医药卫生_专业材料。i.zwpp.2010.07.004 酿造加工 果胶酶在葡萄酒酿造中的感化 及其实践使用 俞惠明1,蔡建林2,刘宗芳1,李新榜3 (1. 宁夏西夏王葡萄酒业集团公

  DOI:10.13414/j.cnki.zwpp.2010.07.004 酿造加工 果胶酶在葡萄酒酿造中的感化 及其实践使用 俞惠明1,蔡建林2,刘宗芳1,李新榜3 (1. 宁夏西夏王葡萄酒业集团公司,宁夏银川 750104;2.云南红酒庄葡萄酒无限公司, 云南红河 652302;3.上海杰兔工贸无限公司,上海 200120) 果胶酶是现代葡萄酒酿造 中的主要辅料,大大都是由黑曲 酶(Aspergillus niger)经特殊工 艺制成的液体果胶酶或固体果 胶酶。葡萄酿酒中常用的果胶 酶凡是是复合果胶酶,含有果 胶裂解酶(Pectinlyase,PL), 果胶酯酶(Pectin esterase, PE)和聚半乳糖醛酸酯酶 (Polygalacturonases,PG)等。 在复合果胶酶的协同感化下,可 推进葡萄汁澄清,果香浸提和颜 色浸渍,对葡萄酒质量的改善和 提拔起到显著结果[1]。 1 葡萄酒酿造中利用果胶酶的主 要感化 1.1 澄清葡萄汁和葡萄酒,提高 葡萄汁和葡萄酒的过滤通透性 凡是,葡萄中含有的大量果 胶会导致澄清坚苦、出汁率低、 过滤效率差劲等问题。同时,在 浸渍过程中,这些具有于葡萄皮 和果肉中的大量果胶会障碍色素 和单宁的浸提、消融和不变,从 而添加了葡萄酒酿造的难度。基 于上述缘由,采用果胶酶处置过 量果胶长短常需要的。当在恰当 工艺阶段添加果胶酶(如超浓缩 素、单宁等)在向外扩散的过程 果胶酶HC)后,果胶将被较为 中会被细胞壁所障碍。在此环境 完全地分化,使得葡萄汁澄清和 下利用浸渍果胶酶,一方面可加 过滤更为容易,同时大大提拔了 速色素和单宁的浸渍消融,例如 出汁率,从而提高自流酒产量。 1999-2003年对法国波尔多赤霞珠 在此过程中,果胶裂解酶(PL) 葡萄酒的研究发觉,当葡萄成熟 可使果胶的长链分子链断裂,形 度欠安时,使用果胶酶EX-V可迅 成浩繁的短链果胶分子;而果胶 速提高葡萄酒色素和单宁的浸提 酯酶(PE)和聚半乳糖醛酸酯酶 结果(图2);另一方面,果胶酶 (PG)的次要感化是将短链果胶 还可提高色素和单宁的不变性, 水解成更小的分子,使其得以凝 同样在1999-2003年对法国波尔多 聚并沉降分手。值得留意的是, 赤霞珠葡萄酒的研究中,研究人 分歧品种果胶酶的澄清结果有所 员对比了浸渍阶段利用果胶酶和 差别(图1),在选择利用时, 未利用果胶酶酒样持续5年内的颜 应按照工艺要求选择恰当的果胶 色、花青素和单宁的变化环境, 酶。同时,由于经果胶酶快速澄清 发觉利用EX-V处置的酒样,其颜 处置后的葡萄汁,其果汁与固形物 色、花青素和单宁的不变性都得 接触的时间削减,进一步降低了葡 到了很大提高(图3~4)。 萄酒呈现某些不良气息(如生青 在现代化酿酒工艺中,因为 味、土壤味)的 风险[2]。 1.2 浸提葡萄中 的无益多酚物质 在保守浸 渍工艺过程中, 细胞内的无益 多酚物质(如色 图1 几种常见果胶酶澄清过滤结果比力 收稿日期:2010-06-07 2010.07 65 酿造加工 果胶酶可以或许快速超卓地完成对天 酒样(表1)。 然优良花青素和葡萄单宁等无益 (3)受灰 多酚物质的大量浸提,提高了葡 绿葡萄孢霉菌侵 萄汁中无益颜色和风味成分的含 染的葡萄,在侵 量,进而改善葡萄酒的呈色质量 染后所释放出的 和酒体。 大量葡聚糖会加 2 影响果胶酶感化结果的次要因 大果胶酶澄清难 素 度。 2.1 葡萄形态和处置手段对果胶 (4)在葡 图2 果胶酶对葡萄酒色素和单宁的浸提结果 (法国-波尔多-赤霞珠,1999-2003) 酶感化的影响 萄前处置和发酵 葡萄形态和处置手段的不 过程中,因为采 同,对于果胶酶感化结果具有较 摘体例、果实运 大差别: 输、除梗率、压 (1)分歧葡萄品种所含果胶 榨手艺和浸渍强 品种和数量会有所差别,如玫瑰 度的分歧,葡萄 香葡萄的果胶含量显著高于霞多 受 到 的 损 坏 程 丽葡萄,因而前者比后者澄清难 度也有所分歧。 度更大。 出格值得一提的 (2)即便是不异葡萄品种, 是,在白葡萄酒 图4 在12℃储藏1年后瓶装酒样花青素和单宁变化环境 由于成熟度和地舆情况的分歧, 的酿造中,压榨 (法国-波尔多-赤霞珠,1999-2003) 果胶酶的处置结果也会有所差 的程度越强烈, 器采摘和手工采摘的葡萄果胶含量 异。例好像样是赤霞珠,采用果 果汁中果胶的含量越多。所以在控 也分歧。 胶酶处置后,产于炎热智利美宝 制压榨程度时,需要按照酿酒工 综上可见,葡萄形态和处置 谷的酒样,其色度较对照组提高 艺的分歧而采用分歧的压榨手艺 手段的差别,会间接影响到果胶 比例高于不异处置的法国波尔多 (温柔、适度、强烈)。同时,机 酶的感化结果。 2.2 处置介质情况对果胶酶感化 结果的影响 家喻户晓,酶作为一种高效 生物催化剂,其活性会遭到外界 情况前提的影响。果胶酶也不例 外,葡萄和葡萄汁的温度和pH值 对插手此中的果胶酶活性,有着 图3 浸渍阶段利用果胶酶对酒样颜色不变性的影响 (法国-波尔多-赤霞珠,1999-2003) A.酒样色调变化环境;B.酒样色度变化环境 表1 分歧地域赤霞珠酒样经果胶酶处置后色度变化环境 酒区 对照组色度 EX-V组色度 与对照组比拟变化率(%) 智利美宝谷 7.4 8.7 法国波尔多 4.9 5.5 +17.56 +12.24 间接的影响: 2.2.1 温度对果胶酶活性的影响 温度对果胶酶活性的影响很 大,从图5中能够看出该果胶酶 活性的抱负温度为45℃,但对葡 萄酒酿造而言,此温度是不适宜 66 2010.07 酿造加工 的。凡是葡萄酒酿造的抱负温度 为14~32℃之间,而白葡萄酒 的发酵温度更低(14~20℃之 间),这对果胶酶的活性影响很 大。凡是在低温前提下会发生两 个成果:一是葡萄汁的粘度添加 会降低固体物质的沉降速度;二 是果胶酶活性下降。因而,现实 出产中的果胶酶用量,需按照处 理葡萄汁或酒的温度确定。 2.2.2 pH值对果胶酶活性的影响 对大部门果胶酶而言,最理 想的pH值是4.5摆布(图6),而 这个pH值在葡萄汁中根基不成能 呈现。凡是,果胶酶感化葡萄汁 或酒的pH值介于2.9~3.5之间。 分歧的pH值,对果胶酶活性的影 响很大(图6)。若是pH值过低 (如pH3.2), 果胶酶的活性会 下降,应通过添加果胶酶用量, 来达到最佳处置结果。出格提 示,针对pH高于3.6~3.7的葡萄 酒,果胶酶的活性显著加强,但 在实践中却会因为静电现象而导 致沉降坚苦。 3 果胶酶在葡萄酒酿造中的实践 使用 3.1 量体裁衣利用果胶酶处置葡 萄或葡萄酒 因为各类葡萄或葡萄酒具有 较大差同性,在利用果胶酶进行 处置时切忌一概而论。不考虑实 际处置前提,盲目利用果胶酶的 做法,是绝对不成取的,如许不 仅达不到抱负的工艺处置结果, 还有可能形成葡萄酒质量的下 降。准确的果胶酶利用方式,应 成立在对所处置葡萄或葡萄酒全 面领会的根本上。应在分析考虑 所处置对象各项目标后,方可设 定果胶酶的处置方案,并在此基 础长进行小试(表2)。 3.2 部门酿酒辅料对果胶酶的影 响 在葡萄酒酿造过程中,有 多个环节能够利用果胶酶。在红 葡萄酒和桃红葡萄酒酿造中,应 将果胶酶平均地添加到整个葡萄 上;而在白葡萄酒酿造中,果胶 酶应添加到葡萄汁或者葡萄酒 中;在澄清压榨酒、作为酒脚陈 酿和微生物办理中,也需利用果 胶酶。某些环节,可能需要添加 多种酿酒辅料,这些辅料可能会 影响果胶酶的感化结果,在添加 时需要出格留意(表3)。 3.3 果胶酶的实践利用技巧 现实操作中,应按照工艺目 的、感化温度和时间来确定利用 品种和添加用量,表4列举了两种 葡萄酿酒过程中常用果胶酶的使 用方式技巧。 4 结论 添加果胶酶作为现代葡萄 酒工艺中主要的工艺手段,已 参数 pH 温度 酒精体积分数 葡萄单宁 表2 果胶酶处置葡萄汁的限制前提 限制前提 留意事项 2.8 若葡萄汁pH3.0,需添加用量 10~55℃ 若葡萄汁温度20℃,需添加用量 0%~16% 无出格限制 若葡萄单宁含量丰硕,需添加用量 酿酒辅料 单宁 SO2 皂土 表3 部门酿酒辅料与果胶酶同时利用需留意事项 同时利用需留意事项 无出格影响,但果胶酶和单宁应避免同时添加 无出格影响,但果胶酶和SO2应避免同时添加 按照分歧质量,当皂土瞬时浓度200g/t时会导致果胶酶 活性下降,故在白葡萄酒酿造中,皂土的添加机会很是主要 2010.07 67 酿造加工 果胶酶品种 EX-V (超浓缩浸渍 果胶酶) HC (超浓缩澄清 果胶酶) 工艺目标 带皮发酵 带皮发酵+ 后发酵超长浸渍 冷浸渍发酵 葡萄汁澄清 压榨酒的澄清 表4 两种常用果胶酶利用方式技巧 参数:温度 和感化时间 保举用量和利用技巧 18~28 ℃, 2~8 d 10~20 g/t葡萄 18~28 ℃, 20 g/t葡萄,分两部门插手:浸渍起头 大于8 d 时添加一半;发酵两头添加另一半 小于12 ℃, 2-6 d 5~20 ℃, 3~12 h 15~25 ℃, 1~8 d 30 g/t葡萄,分两部门插手: 冷浸渍起头阶段添加10 g在葡萄上; 当温度大于18~20 ℃时再插手20 g 5~10 g/t葡萄汁 10 g/t葡萄酒 通用添加方式 凡是将果胶酶消融 到充沛的清水或者 葡萄汁里(凡是果 胶酶:水或者果汁 =1∶100),再将该 制剂平均的添加到 整个葡萄上(红葡 萄酒和桃红葡萄酒 酿造中),葡萄汁 或者葡萄酒中(白 葡萄酿造中)。 获得越来越多酿酒师的认知和喜 学选择和准确利用果胶酶,才能 新一代果胶酶EX-V的使用[J].中外 爱,它可从微观分子层面感化于 准确阐扬果胶酶的功能。 葡萄与葡萄酒,2003(2) :41-44. 葡萄、葡萄汁和葡萄酒,对葡萄 [2]朱力, Poinsaut P, Wolz,S等.布局 酒的颜色、果香、澄清度、过滤 参考文献 丰满、口感和婉、色泽不变高档红 性、口感纯净度、丰满度和酒体 [1]Dr.David Guerrand,Jean-Philippe 酒的酿造-最新的果胶酶,酿酒多 布局显著改善。同时,在酿酒过 Gervais,郭永亮,等.优良红葡萄酒酿 糖和酿酒单宁的利用手艺[J].中外葡 程中该当重视工艺操作细节,科 造中浸提多酚物质最无效的东西- 萄与葡萄酒,2004(3):48-53. 样品 充氮庇护 对照 颜色 深宝石红色、澄 清通明 棕红、失光、浑 浊,液面长膜 表2 分歧庇护处置下酒样感官测定成果 香气 口感 香气纯正、舒服,带有醇香,较浓 郁;具有品种的典型性,似成熟果 香,出格是黑加仑果香,以及烟熏、 甘草香气 入口圆润,微热,舒服、温和、丰满,圆 润感不断持续至后味;具清新感。丹宁使 后味微硬带苦涩。该酒酒度与酸和丹宁的 均衡优良、协调 强烈的氧化感,具醋味、胶水、烂水 酒体虚弱寡淡,辛辣、发苦、后味有较着 果、青梗、油耗和哈喇等气息 的鼠尿味 (接64页) 样后,粉碎了密封环境,在取样 15d摆布起头长膜,由此申明,充 氮庇护能够无效防止葡萄酒酒花 菌病害的发生。 2.2 分歧庇护处置下酒样感官品 质的变化 在酒样储存75d后,进行感官 质量判定,感官判定的成果见表 2。从表2能够看出,对照酒样由 于严峻的氧化,曾经得到了葡萄 酒特有的感官质量;而充氮庇护 的酒样则在常温下储存75d后仍然 连结其感官质量,这就申明进行 氮气庇护处置的葡萄酒,可无效 防止不良风味的发生,可使葡萄 酒长时间连结其应有的香气和口 感,无效耽误其储存期。 3 结论 按照跟踪检测成果,对比充 氮庇护酒样和对照酒样的理化和 感官目标,发觉有氮气庇护的葡 萄酒在酒精度、总酸、挥发酸、 色和谐色度方面均变化不大,各 项数值相对不变,申明酒质保留 情况优良;并且其感官目标也完 全优于对照酒样;这就申明在储 存期用氮气来庇护葡萄酒,使葡 萄酒连结不变的理化和感官目标 是完全可能的。 68 2010.07

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