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果胶酶在苹果酒生产中的应用

时间:2019-07-22 22:11  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  果胶酶在苹果酒出产中的使用

  (西安交通大学金属材料强度国度重点尝试室,西安, 将果胶酶使用于苹果酒出产的榨汁工艺,通过正交尝试优化了果胶酶处置果汁的工艺前提,其最佳工艺前提为: 以上。环节词 果胶酶,苹果酒,榨汁,澄清 第一作者:博士研究生,副传授。 收稿时间 榨汁是苹果酒出产过程中最主要的工序之一,榨汁工艺前提节制的黑白间接影响苹果的出汁率、 果酒的澄清度和非生物不变性等,最终影响苹果酒 的成本。文中研究了果胶酶使用于苹果酒出产的榨 汁工艺,通过正交尝试对工艺前提进行了优化,目标 在于提高苹果出汁率、果汁、果酒的澄清度,简化后 续澄清工艺,为苹果酒出产者供给靠得住的工艺参数。 苹果:陕西产红富士。果胶酶:天津酶制剂厂。尝试所用 45 等化学试剂均为阐发纯,西安化学试剂厂等出产。 苹果削皮机,山东招远金王电器无限公司;

  型食物搅碎器,顺德市希贵电器制造无限公 尝试方式榨汁:苹果 层医用纱布过滤可得果汁。取数个 果浆,插手必然量果胶酶,调整 值,在尝试设定温度下,连结划定的时间,然后用 目滤布过滤果汁,称重并计较出汁率: 以果胶酶处置苹果汁工艺前提的优化市售果胶酶的化学性质如表 市售果胶酶的化学性质项目 果胶酶 个程度进行正交尝试,正交尝试的要素及程度设想见表 。果胶酶处置果汁正交尝试成果见表 苹果浆酶法处置正交试验设想表要素 (果汁)时间/ 食物与发酵工业HIIJ5DJHKL.KDM5MNID;DJOPMLNKP QI9R( 4I+! 万方数据 果胶酶处置果汁正交尝试成果尝试号 (果汁)时间 110,’1+2,2 1+3,’ 511/3,+ 1/3,+1+0,3 1+4,0 1+2,1 04,302,0 6121,’ 21,’04,1 04,4 04,/ ,果胶酶用量为 为最佳,由于正交表中没有此组合所以再做一组尝试,测得出汁 果胶酶对苹果出汁率及果汁澄清度的影响尝试中对果浆不做任何处置间接用滤网或纱布 过滤,苹果出汁率仅为 /4,3* 。另一组尝试成果表 明:节制 和前者比拟略有提高,但果汁欠亨明,而颠末酶处置后,出汁率遍及提高,最高可达 以上。因而,果胶酶对苹果汁澄清度的影响十分较着。 果浆中插手必然量的果胶酶,在必然温度、酸度的环境下处置必然的时间,然后过滤并测定果汁在 /1.7# 下的吸光值 为尺度调查果胶酶对果汁褐变强度的影响, 值大,褐变强度大;反之亦然。尝试当选取 个程度进行正交尝试,正交尝试成果如表 所示。成果表白,在尝试设定的前提下果胶酶的利用 并未加重褐变强度,而是抑止或削弱了褐变感化。 在最佳组合 .,.40(该最佳 组合不在这 组尝试中,补做了这组尝试),是褐变强度最小的一组。果胶酶对苹果汁及其发酵过程中 的褐变具有较着的抑止削弱感化次要由于果胶酶破 坏了胶状物质而发生大量的细小絮凝物,该絮凝物 具有很大的概况积、吸附能力强,它将已发生褐变的 多酚性物质吸附并沉淀下来,去除了褐色物质,因 此,经果胶酶处置的果汁及其酿制出的苹果酒能长 时间连结颜色不变或根基不变,同时使苹果酒具有 很好的非生物不变性。 果胶酶对果汁褐变强度影响的正交尝试成果尝试号 (果汁)时间 .,31/.,-01 51 .,3+4.,+2/ .,.-0.,.-1 用果胶酶处置苹果汁的目标是提超出跨越汁率、澄 清度和添加苹果酒的非生物不变性,并不是将果汁、 果酒的 降到最低时,酒的颜色很淡,已得到了苹果酒应具有的淡黄色,因而,尝试 中采用的果胶酶处置前提恰是在 节的会商中所给出的提超出跨越汁率和澄清度的最佳前提,而不是上 降到最低的前提,在如许的尝试前提下既抑止削弱了褐变感化、提超出跨越了汁率和澄清度又使 果酒具有一般的颜色。 果胶酶对苹果酒非生物不变性的影响尝试比力了加酶和不加酶两种环境下所得苹果 酒在放置过程中颜色变化和沉淀构成能力的差别 (存放 的苹果酒非生物不变性项目 酶处置果汁所得苹果酒 未用酶处置的果汁所得苹果酒 颜色 淡黄,放置中颜色变化很小 淡黄,放置中颜色变成金红 沉淀量 有沉淀,但很少 有沉淀,量大(约为前者的几倍) 果胶酶对苹果酒汁风味的影响天然榨汁和酶处置榨汁比拟较有很多长处,有 关数据列于表 辉等:果胶酶在苹果酒出产中的使用万方数据 果胶酶对苹果汁风味的影响榨汁方案 果汁)时间/ 口感天然榨汁 天然 11(室温) 234$ 54% 有苦涩味 加酶榨汁 7$46541 甜美不苦涩 果胶酶处置果汁能改善苹果酒的风味缘由可能 是上述会商中的絮凝过程去除了酒中的具有苦味的 物质如单宁和多酚性物质。 ’4%,酶用量为 16%)( 果胶酶处置苹果汁的结果为最佳,可使出汁率提高到 7%- 以上,果汁通明度可达 76- 以上。 果胶酶对果汁和苹果酒的褐变有减缓或减弱作 用,并且在 !846 、果胶酶用量 ’6%)( $46+、温度 前提下处置果汁结果最佳。果胶酶使用于榨汁工艺中,可添加苹果酒的非 生物不变性,使苹果酒在持久放置过程中颜色连结 不变、沉淀量大大削减。并获得糖度较高的果汁,改 善果汁风味。 食物科学,1%%$ 食物工业4$772 西北轻工业学院报(’1%%% 国际酒文 化学术会商会论文集), 1%%% 食物与发酵工业:;;

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